Dans le cadre de la loi anti-gaspillage et pour une économie circulaire, nous sommes désormais tous dans l’obligation de réduire, trier et valoriser nos biodéchets.
Restaurateurs, comment cette évolution vous impacte ? On vous explique tout.
Qu’est-ce qu’un biodéchet ?
L’article L. 541-1-1 du code de l’environnement définit les biodéchets comme : « Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. ».
En pratique, quels sont les biodéchets à traiter ?
➥ Déchets verts : tontes de pelouse et fauchage, feuilles mortes, tailles d’arbustes, haies et brindilles ou encore déchets ligneux issus de l’élagage et de l’abattage d’arbres et de haies.➥ Déchets alimentaires : restes de repas ou de préparation de repas ou produits périmés non consommés.
Pourquoi et comment engager le tri à la source des biodéchets ?
À ce jour, les biodéchets représentent encore un tiers des déchets non triés des Français. Pourtant, les trier présente de nombreux bénéfices.- Réduire le bilan carbone du secteur des déchets à travers la réduction du stockage et de la combustion des déchets.
- Produire du biogaz qui peut être soit destiné à un usage local, soit réinjecté dans le réseau de gaz naturel.
- Fournir les agriculteurs ou gestionnaires d’espaces verts en engrais organiques et ainsi améliorer la qualité agronomique des sols.
Comment traiter vos biodéchets en tant que restaurateur ?
Plusieurs solutions sont envisageables pour trier les biodéchets à la source et les valoriser.Le compostage :
Si vous avez un espace extérieur qui s’y prête (ce qui est plutôt rare disons-le mais ça existe), vous pouvez installer un composteur (bac en bois ou en plastique) sur le site même de votre restaurant. Certains restaurateurs icaunais le font déjà.
➥ La pratique requiert un peu de savoir-faire, de rigueur et de temps, mais cette solution est à la portée de tous, techniquement et économiquement. Sachez qu’il existe aussi des composteurs mécanisés, qui présentent l’avantage d’être étanches et installables en intérieur, mais qui sont bien plus coûteux. Certaines collectivités installent des sites de compostage partagé et qui peuvent ouvrir l’accès aux professionnels.
Organisation d’une collecte
Dans certains territoires, une collecte séparée est proposée. Soit en point d’apport volontaire. Soit en porte à porte, avec une collecte assurée par le service public ou par un prestataire privé.
➥ Cette solution est souvent la plus sollicitée car la plus pratique. un contenant qui vous est fourni est collecté régulièrement puis dirigé vers une plateforme de compostage ou un méthaniseur. Le coût est très variable en fonction du contexte local.
Installation d’un déshydrateur
Enfin, certains prestataires privés proposent des solutions comme les sécheurs-déshydrateurs ou encore les biodigesteurs. Il s’agit d’une machine installée dans votre local qui va sécher les biodéchets dans le premier cas, et les méthaniser dans le second.
➥ L’avantage du sécheur est la possibilité de stocker plus longtemps le séchat. Attention toutefois aux coûts qui peuvent vite grimper car pour ces deux options la collecte du séchat ou du digestat produit sera nécessaire pour un traitement en compostage ou méthanisation.
Les solutions dans l’Yonne ?
Pour le moment, aucune de ces solutions n’est disponibles dans l’Yonne. Toutefois, pour connaître les solutions qui seront proposées sur votre territoire, vous pouvez contacter votre communauté de communes ou d’agglomération. Besoin d’un conseil ou de connaître les offres des prestataires privés ? La CCI de l’Yonne vous guide dans vos choix.Nos conseils pour réduire vos déchets à la base
Trier vos biodéchets, c’est bien, mais limiter leur quantité à la base, c’est mieux. Alors, pour réduire leur masse, interrogez-vous sur leur source et cherchez des solutions adaptées. Pour réduire le gaspillage alimentaire et faire fondre significativement le volume de vos poubelles.
Diminuez les quantités
Si vous remarquez que vos assiettes ne sont jamais complètement consommées, envisagez de diminuer les quantités afin de minimiser le gaspillage. Vous pouvez aussi prévoir une solution pour emporter le surplus à domicie.
Cuisinez malin
Lors de la création de vos plats, réfléchissez à la manière d’utiliser l’intégralité des produits. En cuisinant un pesto de fanes de radis, en utilisant vos épluchures et carcasses dans des bouillons, ou en cessant d’éplucher certains fruits et légumes, par exemple.
Gérez les dates de péremptions et l’approvisionnement
Pour éviter de jeter à la poubelle des produits tout juste périmés, repensez l’organisation de vos réfrigérateurs, faites un inventaire hebdomadaire de vos produits, proposez un plat du jour pour écouler les stocks.
Favorisez les réservations
En incitant vos clients à réserver à l’avance, vous serez plus à même d’anticiper vos besoins et ainsi d’acheter les justes quantités.
Misez sur les canaux de distribution alternatifs
Les applications comme TooGoodToGo ou Phénix permettent de revendre à prix coûtant les repas non écoulés durant la journée. Une solution antigaspi très prisée des consommateurs.
